Víno je ušlechtilý alkoholický nápoj, který je známý svou bohatou chutí a vůní. Přes veškerou svou nadřazenost je však víno náchylné k rozkladu a může se proměnit v ocet. K rozkladu vína dochází pod vlivem několika faktorů, které lze označit za hlavní příčiny tohoto procesu.
Jednou z hlavních příčin přeměny vína na ocet je účinek kyslíku na nápoj. Jakmile se láhev vína otevře a kyslík začne aktivně působit na kapalinu, proces oxidace začíná. Kyslík ničí ethylalkohol, který je přítomen ve víně, a přeměňuje jej na kyselinu octovou. Čím více kyslíku působí na víno, tím rychleji proces přeměny probíhá.
Další důležitou příčinou rozkladu vína je přítomnost bakterií ocetových acetobacterů. Tyto mikroorganismy jsou schopny rozkládat ethylalkohol do kyseliny octové. Acetobaktory mohou pocházet do vína z vnějšího prostředí nebo v něm již být přítomny. Pokud kyslík aktivně interaguje s vínem a v nápoji jsou acetobaktory, proces rozkladu se urychluje a víno se rychle změní na ocet.
Hlavními faktory pro přeměnu vína na ocet jsou tedy vystavení kyslíku a přítomnost bakterií ocetových acetobacterů. Aby se zabránilo rozkladu vína, je nutné jej správně skladovat, minimalizovat vystavení kyslíku a udržovat hygienické podmínky, aby se acetobakterie nedostaly do nápoje. Teprve pak si můžete dlouhodobě vychutnat voňavé a chutné víno.
Vliv vzduchu na oxidaci
Když je víno oxidováno, dochází k tvorbě kyseliny octové. K tomu dochází v důsledku reakce acetaldehydu produkovaného oxidací ethylalkoholu s kyslíkem. Acetaldehyd se přeměňuje na kyselinu octovou, která dává vínu nepříjemnou a kyselou chuť.
Aby se snížil dopad vzduchu na víno a zabránilo se oxidaci, je nutné zajistit těsnost obalu. Automatické plnicí zátky a vakuové pumpy jsou účinnými způsoby ochrany před oxidací, protože odstraňují přebytečný vzduch z láhve a vytvářejí husté těsnění.
Oxidace vína výrazně snižuje jeho kvalitu a dodává mu nepříjemné vůně a chuť. Správné skladování vína v podmínkách, které vylučují oxidaci, je proto důležitým faktorem pro zachování jeho čerstvosti a chuťových vlastností.
Interakce s bakteriemi a kvasinkami
Bakterie Acetobacter a Celobacter, které jsou ve vzduchu, se mohou dostat do vína a začít oxidovat jeho ethylalkohol na organickou kyselinu – kyselinu octovou. Současně vzniká kyselina glukonoxová, která se rychle přemění na kyselinu octovou.
Proces přeměny vína na ocet mohou zahájit také kvasinky, jako je Drospohila melangoster nebo vinné kvasnice Saccharomyces cerevisiae. V podmínkách nedostatku kyslíku ve víně mohou tyto kvasinky začít provádět anaerobní metabolismus a přeměnit ethylalkohol na kyselinu octovou. Tento proces se nazývá alkoholová fermentace.
| Typ mikroorganismu | Vliv na přeměnu vína na ocet |
|---|---|
| Bakterie Acetobacter a Celobacter | Oxidují ethylalkohol na kyselinu octovou |
| Droždí Drospohila melangoster a Saccharomyces cerevisiae | Přeměňují ethylalkohol na kyselinu octovou v podmínkách nedostatku kyslíku |