Každý, kdo připravuje jídlo, si jistě všiml, že při smažení masa na pánvi nebo grilu se z něj uvolňuje bílá tekutina. Mnoho lidí to považuje za šťávu z masa, ale ve skutečnosti tomu tak není. Zajímalo by mě, co to je?
Tato bílá tekutina, která se uvolňuje z masa při vysoké teplotě, se nazývá "masová šťáva". Ale ve skutečnosti to není šťáva, ale protein, který se rozpouští ve vodě a uvolňuje se z masa během procesu smažení. Zvláště často se tento protein uvolňuje z drůbeže, jako je kuře nebo krůta.
Masová šťáva se objevuje v důsledku změny struktury bílkovin při zahřívání. Při zahřátí masa se bílkoviny začnou srolovat a vytvoří síťovou strukturu, která zadržuje vodu. Výsledkem je masová šťáva, která se uvolňuje z masa a dodává mu šťavnatost.
Jaké jsou změny v mase při smažení?
Jednou z významných změn, ke kterým dochází v mase při smažení, je karamelizace povrchové vrstvy. Karamelový odstín, který se objevuje na mase při smažení, mu dodává lahodný vzhled a výraznou chuť. Karamelizace je způsobena rozkladem komplexních sacharidů a bílkovin na jednodušší látky při vysokých teplotách. Výsledkem tohoto procesu jsou nové chutě a chutě, díky nimž je pečené maso obzvláště atraktivní.
Další změnou, ke které dochází v mase při smažení, je denaturace bílkovin. Pod vlivem vysokých teplot je prostorová struktura proteinů zničena, což vede ke změně jejich vlastností. Maso se stává pevnějším a hustším, což mu dává vlastnosti propečené textury. Denaturace bílkovin také podporuje bohatší chuť a chuť masa.
Navíc při smažení dochází ke snížení vlhkosti v mase. Vlivem vysoké teploty se voda v mase odpařuje, což vede ke snížení objemu a smrštění masa. Díky snížení vlhkosti je maso koncentrovanější podle chuti a chuti.
Smažení masa tak přináší řadu změn, díky nimž je chutnější a chutnější. Karamelizace, denaturace bílkovin a snížení vlhkosti dodávají masu charakteristické vlastnosti a činí jej atraktivním pro spotřebu.
Změna barvy
Při smažení masa dochází ke změně jeho barvy v důsledku chemických reakcí, ke kterým dochází uvnitř produktu.
Jednou z takových reakcí je Maillardova reakce, ke které dochází při zahřívání aminokyselin a cukrů. Při této reakci se tvoří různé sloučeniny, které dodávají masu charakteristický žlutohnědý odstín.
Kromě toho při vaření dochází ke koagulaci proteinu-změně jeho struktury a vlastností pod vlivem vysokých teplot. Bílkoviny, které byly v syrovém mase čiré a bezbarvé, zbělají a ztvrdnou. Právě tento proces činí maso chutnějším a zlepšuje jeho strukturu.
Šťavnaté červené odstíny syrového masa se po smažení zásadně mění. Pokud je tedy maso syrové nebo má světle modrou nebo jasně červenou barvu, po uvaření se stává bledším, někdy dokonce bílým.
Vylučování tekutin
Vylučování tekutin z masa je způsobeno čtyřmi faktory:
Vysoká teplota. Při zahřátí masa se tuky začnou rozpouštět a pronikají do dužiny a vytvářejí tekutou fázi. To je zvláště častý jev při vaření mastných masných výrobků.
Poškození buněk. Během smažení je maso vystaveno vysoké teplotě a mechanickému působení grilovacích nástrojů, což vede k poškození buněk a uvolňování tekutiny.
Odvádění vlhkosti. Během vaření maso ztrácí část své vlhkosti. Tato vlhkost vystupuje na povrch a uvolňuje se jako kapalina.
Redukce masných vláken. Při vysoké teplotě se masná vlákna stahují a smršťují a vytlačují tekutinu z masa.
Vylučování tekutin při smažení masa je přirozeným procesem a normou při přípravě mnoha masných pokrmů. Tekutina, která se uvolňuje při smažení masa, má obvykle příjemnou chuť a slouží vařenému masu jako přirozená omáčka.
Tvorba křupavé kůrky
Když se povrch masa zahřeje, aminokyseliny v něm obsažené začnou reagovat s cukry, které jsou také přítomny v mase. V důsledku této reakce vznikají nové sloučeniny-melanoidiny, které dodávají kůře charakteristickou barvu a vůni.
Melanoidiny mají specifické organoleptické vlastnosti, díky nimž je výsledná kůra křupavá a chutná. Jsou zodpovědné za tvorbu příjemné vůně a chuti smaženého masa. Čím více aminokyselin a cukrů je ve výrobku obsaženo, tím bohatší a krásnější bude kůrka.
Aby byla křupavá kůrka co nejatraktivnější, je nutné maso před smažením správně připravit. Kromě výběru kvalitního masa by mělo být před vařením udržováno při pokojové teplotě, aby se rovnoměrně pražilo po celém povrchu. Doporučuje se také maso před smažením osušit, což pomůže zlepšit křupavost.
Je důležité vzít v úvahu, že křupavá kůrka se tvoří pouze při vysoké teplotě - více než 150 stupňů Celsia. Pro dokonalý výsledek se proto doporučuje použít pánev nebo gril s dobrou topnou kapacitou. Při nízké teplotě může být kůrka nehořlavá a nevařená.
Hubnutí
Za prvé, při zahřívání masa dochází k odpařování vody, která je obsažena v jeho buňkách. Jak je známo, voda má vysoký koeficient tepelné vodivosti, takže se rychle zahřívá a odpařuje. Když se voda odpaří, způsobí to snížení hmotnosti masa. To je důvod, proč se tenké kousky masa mohou rychle zhroutit a zmenšit se.
Za druhé, když teplota stoupá, dochází k denaturaci bílkovin, které se nacházejí v mase. Proteiny jsou hlavními strukturálními prvky buněk a jejich denaturace vede ke změně struktury masa. V tomto případě mohou být některé části bílkovin uvolněny jako bílý sediment, který je často pozorován při smažení masa.
Hubnutí při smažení masa může být také způsobeno ztrátou tuku. Při zahřívání masa dochází k vysokým teplotám, které přispívají k roztavení tuků. Roztavený tuk může vytékat z masa a zanechávat mastné skvrny na pánvi nebo grilu. Tato ztráta tuku také ovlivňuje celkovou hmotnost masa.
Je důležité poznamenat, že hubnutí při smažení masa nemusí vždy znamenat ztrátu živin. Voda, která se z masa odpařuje, neobsahuje živiny, a proto její ztráta není negativním jevem. Kromě toho může být ztráta tuku pozitivním aspektem při vaření, zejména pro ty, kteří sledují příjem tuků nebo jsou na dietě pro hubnutí.
Takže hubnutí při smažení masa je normální proces a je způsobeno různými faktory, jako je odpařování vody, denaturace bílkovin a ztráta tuku. Tyto procesy mohou ovlivnit celkovou hmotnost masa, ale ne vždy znamenají ztrátu živin.
Změna textury
Při smažení se bílá uvolňuje z masa a získává charakteristickou strukturu. Některé z hlavních změn textury zahrnují:
- Stáhnutí: Během vaření se maso Stahuje, což vede ke snížení objemu a hustoty. To je způsobeno ztrátou vody a tuku, který se odpařuje zahřátím. Výsledkem je, že maso je hustší a méně šťavnaté.
- Tvorba krusty: Při smažení se na povrchu masa vytvoří křupavá kůrka, která při jídle vytváří příjemný pocit. Kůrka vzniká díky meyardově reakci, kdy aminokyseliny a cukry v mase interagují při vysokých teplotách a vytvářejí bouři chutí a chutí.
- Měkkost: V závislosti na typu masa a stupni propečení může být smažené maso měkčí než syrové. K tomu dochází proto, že tepelné zpracování ničí strukturu kolagenu v mase, což je při žvýkání příjemnější.
- Tavení tuku: Při vaření se maso rozpustí a tuk se začne tavit. Dodává pokrmu extra chuť a chuť a může také učinit maso šťavnatějším a jemnějším.
Obecně platí, že změna textury masa během smažení závisí na mnoha faktorech, včetně typu masa, stupně propečení, doby vaření a podmínek ohřevu. Kombinace těchto faktorů ovlivňuje výslednou strukturu a chuť smaženého masa.