Tvarohové sýry ricotta a mascarpone zaujímají čestné místo ve světě gastronomie a slouží jako nepostradatelná součást mnoha skvělých jídel. Tyto sýry, které mají vynikající chuť a jemnou texturu, jsou nedílnou součástí mnoha receptů zahraniční i domácí kuchyně.
Hlavní rozdíl mezi ricottou a mascarpone spočívá v jejich výrobním procesu a složení.
Ricotta se vyrábí ze syrovátky, která zbyla po výrobě jiných sýrů, jako je mozzarella nebo suluguni. Díky tomu je ricotta populární a cenově dostupnější ve srovnání s mascarpone.
Mascarpone se naopak vyrábí z plnotučného kravského mléka přidáním smetany a kyseliny. Tento proces vytváří hustší a krémovější konzistenci mascarpone, díky čemuž je zvláště vhodný pro přípravu dezertů.
Složení a výroba:
Tvarohový sýr ricotta a mascarpone se liší jak složením, tak způsobem výroby.
Ricotta je sýr získaný ze syrovátky, která zbyla po výrobě jiných sýrů, jako je mozzarella nebo parmazán. Obsahuje asi 70-80% vlhkosti a patří do kyselých mléčných výrobků. Během procesu přípravy ricotty se syrovátka zahřeje a přidá se kyselina, jako je ocet nebo citronová šťáva, aby se zakyselila a srolovala proteinová část. Výsledná hmota je poté filtrována a oddělena od séra, aby se získala ricotta.
Mascarpone je na druhé straně smetanový sýr získaný smícháním čerstvého smetanového mléka a kyselého mléčného sýra, obvykle získaného z mléka nebo smetany. Proces výroby mascarpone zahrnuje zahřátí mléka, přidání kyseliny ke srážení a uvolnění husté hmoty. Hmota je poté filtrována, aby se dosáhlo mascarpone s vyšším obsahem tuku.
| Sýr | Složení | Výroba |
|---|---|---|
| Ricotta | Sérum, kyselina | Zahřívání séra s přídavkem kyseliny, filtrace |
| Mascarpone | Krémové mléko, kyselá mléčná sýrová sraženina | Zahřívání mléka s přídavkem kyseliny, filtrace |
Chuťové vlastnosti a textura:
Ricotta a mascarpone mají různé chuťové vlastnosti a texturu, což z nich dělá jedinečné ingredience při vaření.
- Ricotta: Tvarohový sýr ricotta má jemnou, jemnou chuť s lehkou kyselinou. Jeho textura je hladká a krémová, s několika malými hrudkami.
- Mascarpone: Mascarpone má bohatší, sladší chuť s tóny vanilky. Textura mascarpone je velmi měkká a krémová, bez hrudek nebo zrnitosti.
Díky různým chuťovým vlastnostem a texturám se ricotta a mascarpone skvěle kombinují s různými přísadami a používají se v různých pokrmech.
Nutriční hodnoty a kalorie:
Nutriční hodnoty a kalorie tvarohového sýra ricotta a mascarpone se od sebe liší.
Tvarohový sýr ricotta je bohatý na bílkoviny, obsahuje asi 26 g bílkovin na 100 g produktu. Obsahuje také malé množství tuku (asi 5 g na 100 g produktu) a sacharidy (asi 3 g na 100 g produktu). Kalorický obsah ricotty je asi 174 kcal na 100 g produktu.
Sýr mascarpone má vynikající nutriční hodnotu. Obsahuje asi 8 g bílkovin na 100 g produktu, takže je méně proteinový než ricotta. Obsah tuku v mascarponu je vysoký-asi 45 g na 100 g produktu. Sacharidy v mascarponu jsou také přítomny, ale jejich množství je zanedbatelné - asi 5 g na 100 g produktu. Kalorický obsah mascarpone je vysoký-asi 429 kcal na 100 g produktu.
Ricotta je tedy užitečnějším produktem z hlediska nutriční hodnoty a kalorického obsahu. Obsahuje méně tuků a kalorií a je bohatý na bílkoviny. Mascarpone, i když je chutný a oblíbený produkt, má vyšší obsah kalorií a obsahuje více tuků.
Gastronomické aplikace:
Gastronomické použití tvarohového sýra ricotta a mascarpone má své rozdíly a zvláštnosti.
Ricotta, s lehkou texturou a jemnou krémovou chutí, je ideální pro přípravu různých dezertů a pečení. Často se používá v italských receptech, jako je tradiční tiramisu nebo Cannoli – křupavé trubičky naplněné krémem. Ricotta se také často přidává do tvarohových koláčů, koláčů a muffinů, aby jim dodala něhu a vzdušnost.
Mascarpone, se svou hustší konzistencí a bohatou máslovou chutí, je skvělé pro vytváření krémů, omáček a smetany. Je nedílnou součástí známých jídel, jako je italský dezert tiramisu a krémové omáčky na těstoviny. Mascarpone je také široce používán při výrobě různých pralinek, Charlotte a italských koláčů.
Obecně platí, že ricotta a mascarpone jsou důležitými ingrediencemi italské kuchyně, ale mají svá specifika v gastronomické aplikaci. Ricotta slouží jako skvělý způsob, jak dát dezertům jemnost a lehkost, zatímco mascarpone je sytý a mastný krémům a omáčkám.
Recepty na vaření s ricottou a mascarpone:
- Tvarohové muffiny s ricottou: v receptu na muffiny nahraďte běžný tvaroh ricottou. Ricotta jim dodá něhu a zvláštní chuť.
- Tirimisu s mascarpone: k přípravě tohoto italského dezertu budete určitě potřebovat mascarpone. Tento sýr dodá tirimisu krémovou texturu a jedinečnou chuť.
- Ricottové lasagne: na mleté lasagne přidejte trochu ricotty. To dodá vašim lasagním novou texturu a zlepší chuť.
- Těstoviny s mascarpone a chřestem: vařte své oblíbené těstoviny a připravte omáčku z mascarpone přidáním restovaného chřestu. Tato kombinace sýrové omáčky a chřestu dodá těstovinám jedinečnou chuť.
- Sýry s ricottou: tvaroh nahraďte ricottou v receptu na sýry. Ricotta udělá sýry jemnějšími a chutnějšími.
Ricotta a mascarpone lze tedy v různých pokrmech použít různými způsoby. Ricotta má lehkou a jemnou chuť a mascarpone má krémovou texturu. Tyto sýry jsou skvělé pro vytváření různých dezertů, pečiva a těstovin. Zkuste přidat ricottu nebo mascarpone do svých oblíbených jídel a vychutnejte si nové chutě!
Výběr a skladování produktu:
Při výběru tvarohového sýra ricotta nebo mascarpone je třeba vzít v úvahu několik faktorů.
U ricotty je důležité zkontrolovat, zda má produkt homogenní texturu bez hrubých hrudek. Měli byste také věnovat pozornost barvě sýra – měl by být bílý nebo mírně nažloutlý. Je lepší dát přednost ricottě, která je zabalena ve vzduchotěsném obalu, aby si produkt udržel svou čerstvost déle.
Mascarpone se obvykle prodává v plechovkách se širokým hrdlem. Při nákupu byste měli zkontrolovat, zda je kryt bezpečně zavřený a nepoškozený. Textura mascarpone by měla být jednotná a krémová. Čerstvý produkt má příjemnou mléčnou chuť.
Oba sýry by měly být uchovávány v chladničce při teplotě +2 °C až +6 ° C. Rozměry balení mohou být různé, proto se doporučuje používat celý produkt po otevření, aby nedošlo k jeho znehodnocení.
Ricotta se nejlépe používá do 2-3 dnů po nákupu a mascarpone do 7-10 dnů. V tomto případě byste měli sýry skladovat v původním obalu nebo je přenést do nádoby s víkem. Při správném skladování a používání si ricotta a mascarpone zachovávají své chuťové a nutriční kvality po dlouhou dobu.