Na světě existuje mnoho druhů a odrůd škrobu. Jedním z nejoblíbenějších a nejrozšířenějších je kukuřičný škrob. Dalším oblíbeným druhem je tapiokový škrob. Oba jsou komerčně prodávanými produkty a jsou široce používány ve vaření a potravinářském průmyslu, ale mají řadu rozdílů, které je důležité znát.
Kukuřičný škrob se získává z kukuřičných zrn a tapiokový škrob pochází z maniokové kořenové zeleniny. Kukuřičný škrob má bělavou barvu, zatímco tapiokový škrob má průhlednější texturu. Oba škroby jsou přírodní a neobsahují umělé přísady ani konzervační látky.
Kukuřičný škrob má silnou pojivovou vlastnost a je široce používán při vaření k zahušťování omáček, polévek a dezertů. Vyznačuje se také neutrální chutí a lze jej použít při bezlepkovém a bezlepkovém vaření. Tapiokový škrob má naopak jemnější chuť a používá se hlavně k vytvoření textury a zlepšení viskozity různých pokrmů.
Je třeba poznamenat, že tapiokový škrob je dobrou volbou pro ty, kteří jsou alergičtí na zrna nebo lepek. Neobsahuje siřičitany, a proto je bezpečný pro trávicí systém. Kukuřičný škrob má zase nízký obsah tuku a je dobrým zdrojem energie.
Původ a výroba kukuřičného škrobu a tapiokového
Tapiokový škrob pochází z kořenů kasavy, známé také jako maniok. Kassava je hlavní potravinářskou plodinou v řadě zemí, včetně Brazílie, Nigérie a Thajska. Kořeny kasavy obsahují vysokou hladinu škrobu, který se extrahuje speciálním zpracováním. Po vyčištění a krájení kořenů se umístí do speciálních strojů na extrakci škrobu. Výsledná hmota prochází cykly mazání a sušení, což vede k produkci tapiokového škrobu ve formě bílého prášku.
Navzdory různým zdrojům má proces výroby kukuřičného a tapiokového škrobu společné rysy. Zahrnují čištění a zpracování původních surovin, extrakci škrobu z nich a poté čištění a sušení výsledného produktu, dokud nezískáte prášek. Konečné produkty mají podobné vlastnosti a používají se v potravinářském průmyslu jako zahušťovadla, stabilizátory a plniva.
Kukuřičný škrob
Kukuřičný škrob má bílou barvu a jemnou strukturu. Má neutrální chuť a nemá vliv na chuť hotového jídla. Díky svým vlastnostem se často používá jako zahušťovadlo a stabilizátor v různých produktech.
Kukuřičný škrob je při pečení velmi oblíbený, protože jeho přidání dodává produktům pružnost a nahrazuje použití pšeničné mouky. Je také široce používán při výrobě omáček, džemů a želé, protože má schopnost vytvářet gelové vlastnosti.
Kukuřičný škrob je zcela bezlepkový, proto je vhodný pro lidi s celiakií nebo nesnášenlivostí lepku. Je také skvělou volbou pro ty, kteří sledují svůj poměr tělesné hmotnosti, protože obsahuje méně kalorií a cukrů ve srovnání s jinými druhy škrobu.
Kukuřičný škrob má vynikající vlastnosti vaziva a je alternativou k tapiokovému škrobu. Skvěle funguje při vaření různých pokrmů, dodává jim svěží a hladkou chuť. Kukuřičný škrob má navíc dobrou odolnost vůči vysokým teplotám, takže je ideální pro smažení a pečení.
Tapiokový škrob
Tapiokový škrob se získává z kořenů manioku neboli kasavy. Je to oblíbený produkt, zejména v Asii, kde se používá při vaření a při výrobě potravin.
Jedním z hlavních rozdílů tapiokového škrobu od kukuřičného je jeho neutrální chuť, která jej umožňuje používat v široké škále pokrmů a pečiva. Škrob dobře geluje a dodává pokrmům požadovanou konzistenci a strukturu.
Tapiokový škrob má vysokou odolnost vůči tepelnému zpracování a zmrazení, takže jej lze použít k přípravě omáček, polévek, pudinků a dalších pokrmů, které vyžadují dlouhodobé zahřívání.
Je také oblíbenou složkou při výrobě bezlepkových a dietních potravin, protože neobsahuje lepek, alergen přítomný v kukuřičném škrobu.
Tapiokový škrob lze také použít jako zahušťovadlo pro různé tekutiny, jako jsou polévky a omáčky, které jim dodají hustou texturu. Lze jej také použít při pečení, abyste získali měkčí těsto.
Obecně platí, že tapiokový škrob je univerzální přísada, která je široce používána při vaření díky svým vlastnostem a funkčním vlastnostem.
Fyzikální a chemické vlastnosti kukuřičného škrobu a tapiokového
Kukuřičný škrob a tapiokový škrob mají bílou barvu a jemnou, práškovou strukturu. Oba jsou vynikajícími zahušťovadly a spojují kapalinu a vytvářejí gelovitou strukturu. Oba škroby jsou schopny zlepšit texturu potravin a používají se jako stabilizátory a emulgátory.
Kukuřičný škrob se vyrábí z kukuřičných zrn a skládá se převážně z amylózy a amylopektinu. Má vysokou pojivovou schopnost a dobrou odolnost vůči vysokým teplotám, díky čemuž je ideální pro použití v potravinách, které vyžadují tepelné zpracování.
Tapiokový škrob je vyroben z kořenů rostliny manioku. Skládá se především z amylózy a složitější molekulární struktury, což mu dává lepší odolnost vůči nesprávnému spojení při zahřívání. Díky tomu je tapiokový škrob ideální pro použití ve výrobcích, které by si měly zachovat svou texturu při vysokých teplotách nebo dlouhodobém skladování.
Kukuřičný škrob a tapiokový škrob mají tedy své jedinečné fyzikální a chemické vlastnosti, které nakonec určují jejich použitelnost v různých produktech a receptech. Výběr mezi nimi závisí na konkrétním účelu a požadavcích na potraviny.
Fyzikální vlastnosti
Kukuřičný škrob:
Kukuřičný škrob je bílý, jemný prášek s charakteristickým zápachem získaný z kukuřičných zrn. Snadno se rozpustí ve studené vodě a vytvoří průhledné nebo mírně zakalené roztoky. Když se škrob zahřívá, vytváří gelovité vlastnosti, což z něj činí vynikající zahušťovadlo a stabilizační činidlo v potravinářském průmyslu. Kukuřičný škrob také dobře adsorbuje vlhkost, což z něj činí nepostradatelnou složku pro tvorbu textury a konzistence v potravinách.
Příklady použití kukuřičného škrobu:
- Přidává se do polévek a omáček, aby získaly hustší texturu.
- Používá se k výrobě mléčných výrobků, jako jsou pudinky a krémy.
- Používá se při pečení ke zlepšení struktury a provzdušnění těsta.
Tapiokový škrob:
Tapiokový škrob se vyrábí z kořenů manioku, který je zdrojem škrobu. Má bílou barvu a práškovou texturu, má neutrální chuť a charakteristickou gelovou konzistenci při zahřívání vodou. Tapiokový škrob je odolný vůči vysokým teplotám a kyselinám, což umožňuje jeho použití v široké škále potravin.
Příklady použití tapiokového škrobu:
- Přidává se do pečiva pro zvýšení elasticity těsta a zlepšení struktury výrobků.
- Používá se ve zmrzlině a dezertech k vytvoření husté a krémové textury.
- Používá se v masných a rybích výrobcích jako stabilizátor a emulgátor.